Wasserkefir herstellen: Eine Anleitung & Rezept (mit PDF-Download)

Was ist Wasserkefir?

Wasserkefir ist ähnlich wie Kombucha: ein kohlensäurehaltiges Getränk, das durch eine Gärung mit Hilfe von Hefen und Milchsäurebakterien entsteht. Diese Hefen und Bakterien (Milchsäure- und Essigsäurebakterien) sind wichtig, damit die Gärung reibungslos vonstatten gehen kann. Hierfür benötigen sie lediglich Zucker, Wasser und Trockenfrüchte.

Viele kennen vielleicht den SCOBY (= Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), der beim Kombucha verwendet wird. Bei Wasserkefir sind zwar auch Hefen beteiligt, allerdings sehen diese wie kleine Kristalle aus - deswegen nennt man sie auch Wasserkefirkristalle. Vielleicht kennst du sie auch unter dem Namen Tibicoos oder Japankristalle, das sind alles geläufige Namen für diese Hefe- und Bakterienkulturen. Durch eine Gärung entsteht ein spritziges, leicht karbonisiertes Getränk mit süß-säuerlichem und fruchtigen Geschmack, das an eine Limonade erinnert. Wie du deinen eigenen Wasserkefir herstellen kannst, findest du im Folgenden heraus. Doch zuerst möchten wir dir genauer erklären, wie die kleinen Wasserkefirkristalle arbeiten und was bei der Gärung passiert.

Wasserkefir und Wasserkefir-Kristalle

Ist Wasserkefir gesund?

Wasserkefir und Wasserkefir-Kristalle

Wasserkefir ist reich an Mikroorganismen darunter viele probiotische, darmaktive Bakterienstämme und organische Säuren, weshalb er sich positiv auf die Darmgesundheit auswirken kann. Außerdem bestätigen Laborstudien, dass Wasserkefir antimikrobiell wirkt - nicht zuletzt aufgrund seines sauren pH-Werts. Diese Eigenschaft kann im Darm gut gegen schädliche Keime sein. Die Darmgesundheit ist eng mit der Immunfunktion verknüpft. Ein gutes und aktives Darmmikrobiom ist daher eng mit einem funktionierenden Immunsystem verbunden.

So sehen aktivierte Wasserkefir-Kristalle aus.

Wasserkefir-Kristalle: Die kleinen Helfer im Kefir

So sehen aktivierte Wasserkefir-Kristalle aus.

Wasserkefir-Kristalle sehen wie kleine weiß-gelbliche Kristalle aus. Wenn du bei der Zweitfermentation mit Saft arbeitest, färben sie sich je nachdem, welchen Saft du verwendest. Keine Sorge, ich erkläre dir weiter unten, was es mit der Erst- und Zweitfermentation auf sich hat. Wenn die Kultur aktiv ist, dann haben sie eine weiche und fast glibberige Konsistenz. Gelagert werden die Kristalle allerdings getrocknet.

Doch unter dem Mikroskop kann man sehen, dass in Wasserkefir-Kristallen zahlreiche verschiedene Hefen und Bakterien angesiedelt sind, die in einer Symbiose leben. Das bedeutet, dass sie eine Lebensgemeinschaft bilden, bei der sie voneinander abhängig sind und jeder einen wichtigen Beitrag im Gesamtsystem leistet.

Wer lebt im Wasserkefir?

Es gibt zahlreiche Studien, die einige dieser Hefen und Bakterien identifiziert haben, jedoch gibt es hierbei eine breite Varianz. Zu den häufigsten Hefen gehören Kluyveromyces marxianus, Candida kefyr, Kluyveromyces lactis var. lactis, Debaryomyces hansenii und Saccharomyces. Milchsäurebakterien, die oft im Wasserkefir zu finden sind, sind v. a. Lactobacillus-Stämme (L. kefiri, L. kefiranofaciens, L. casei, L. paracasei oder L. parakefiri) und Essigsäurebakterien.

Jeder dieser Mikroorganismen hat dabei eine wichtige Funktion bei der Gärung, und sie sind aufeinander angewiesen. Die Gärung ist also ein fein abgestimmter Prozess dieser Hefen und Bakterien. Für diejenigen, die den Prozess verstehen wollen, möchte ich ihn im Folgenden kurz erläutern. Wer direkt ins Praktische springen möchte, findet unten ein Rezept zum Wasserkefir selbst herstellen.

So funktioniert die Symbiose: Aufgaben der Hefen & Bakterien

Zuerst einmal wird der Zucker gespalten. Diesen Job übernehmen die Hefen. Sie spalten die Saccharose - ein langkettiger Zucker - mit Hilfe von Enzymen in kleinere Teile zu Glukose und Fructose. Als Nebenprodukt entsteht dabei noch Ethanol, Kohlendioxid, Glycerin und andere organische Säuren. Ohne diese Vorarbeit könnten die Bakterien den Haushaltszucker nicht nutzen. Im Anschluss nutzen die Milchsäurebakterien diese Einfachzucker zusammen mit den anderen Stoffwechselprodukten der Hefen, um mehr Milchsäure und organische Säuren zu produzieren. Das ist wichtig, um den pH-Wert zu senken und das Getränk vor unerwünschten Mikroorganismen zu schützen. Gleichzeitig schafft das saure Milieu optimale Bedingungen für die Wasserkefir-Kristalle. Die beteiligten Mikroorganismen sind genau an diese Umgebung angepasst und können hier besonders gut arbeiten. So entsteht ein stabiles Gleichgewicht, in dem sich die Hefen und Bakterien gegenseitig fördern, während schädliche Keime gehemmt werden. Toll, oder?

Wasserkefir selber machen: Das musst du wissen

Im Grunde ist es ganz einfach, Wasserkefir selbst herzustellen. Jedoch solltest du im Vorfeld ein paar Dinge wissen, um den Prozess zu verstehen. Zunächst einmal bekommst du die Wasserkefir-Kristalle meist getrocknet geliefert. Dann ist es wichtig, dass du die Kristalle zuerst aktivierst, bevor du mit der Herstellung loslegen kannst. Wie das geht, erklären wir dir im nächsten Abschnitt. Sind die Wasserkefir-Kristalle weich, dann kannst du mit der Fermentation loslegen.

Die Kefirkristalle brauchen für ihre Arbeit etwa 18 - 26 °C, also Zimmertemperatur. Je wärmer es ist, desto schneller arbeiten sie. Nach etwa 1 bis 3 Tagen ist die erste Gärung abgeschlossen. Nach meinen Erfahrungen geht es im Hochsommer wegen der hohen Temperaturen super schnell und nach bereits einem Tag ist die Erstfermentation abgeschlossen. Wichtig ist hier zu beachten, dass es zwei Fermentationsschritte gibt: Erst- und Zweitfermentation. Bei der Erstfermentation arbeiten die Wasserkefir-Kristalle selbst, das sind die natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien. Theoretisch kannst du den Wasserkefir bereits nach der ersten Fermentation trinken. Du kannst aber noch eine zweite Fermentation ohne die Wasserkefir-Kristalle anschließen, um dem Getränk mehr Aroma zu geben und mit Kohlensäure anzureichern.

Wasserkefir-Kristalle aktivieren

Um die getrockneten Kristalle zu aktivieren, nimmst du etwa drei Esslöffel Zucker und löst diesen in etwa 1 L Wasser auf. Gib die Kefirkristalle hinzu. Das war schon alles, der Zucker weckt das gesamte System auf. Nach etwa zwei Tagen solltest du sehen, dass die Kristalle größer geworden sind und nicht mehr fest, sondern weich sind. Zudem solltest du kleine Blasen beobachten können, das ist das Kohlendioxid, das bei der Gärung entsteht. Dann sind die kleinen Helfer bereit zum Einsatz. Siebe die Kristalle ab und du bist bereits, loszulegen!

Übrigens solltest du hier zum Absieben unbedingt ein Kunststoffsieb nutzen. Verzichte bei der Arbeit mit Wasserkefir-Kristallen auf Metall, denn das kann die Kultur schädigen. Metall beeinflusst nämlich den pH-Wert.

Wasserkefir ansetzen: Ein Rezept

Einfache Anleitung für Wasserkefir

Das brauchst du:

Einfache Anleitung für Wasserkefir

- Chlorfreies Wasser (manchmal ist Leitungswasser mit Chlor versetzt zur Desinfektion, daher würde ich dir empfehlen, für Wasserkefir Wasser zu kaufen).
- Wasserkefir-Kristalle
- Holzlöffel
- Sieb aus Kunststoff
- Zucker
- Trockenfrüchte
- Zitronen oder Zitronensaft
- ein Weckglas (1 L oder bei Bedarf größer)
- optional für die Zweitfermentation: Saft oder frische Früchte

Anleitung für die Erstfermentation

• Zwei bis drei Esslöffel Zucker in Wasser auflösen: Nimm ein wenig gekochtes Wasser, um den Zucker aufzulösen. Fülle den Rest mit Wasser in Zimmertemperatur auf. Das Wasser sollte unbedingt Zimmertemperatur haben, bevor du die Kefirkristalle hinzufügst, sonst könnten diese Schaden davontragen. Alternativ zu Wasser kannst du auch Tee oder Kokoswasser nutzen.
• Gib dann die Wasserkefir-Kristalle hinzu: Nutze hier keinen Metalllöffel. Wie bereits erwähnt, ist Metall schädlich für die Kristalle.
• Trockenfrüchte hinzugeben: Diese dienen als Stickstoffquelle für die Bakterien. Hier kannst du frei nach deinem Geschmack wählen. Geeignet sind alle Trockenfrüchte wie z.B. Datteln, Aprikosen, Rosinen oder Feigen. Ich persönlich mag auch gerne Mango.
• Zitronensaft oder Zitronenscheiben hinzufügen: Zum Schluss kommen noch 2 - 3 unbehandelte Zitronenscheiben oder ihr Saft dazu. Die Säure schützt das Ganze vor unerwünschten Bakterien.
• Verschließe das Gefäß: Nun stellst du das Gefäß an einen warmen Ort mit Zimmertemperatur. Die Erstfermentation dauert etwa ein bis drei Tage. Im Sommer geht das Ganze recht schnell, während es im Winter vielleicht ein wenig länger braucht. Das liegt einfach daran, dass die Bakterien bei höheren Temperaturen schneller arbeiten.
• Kefir abfüllen: Nun füllst du das Getränk in Bügelflaschen ab. Wenn du eine zweite Fermentation machen möchtest, solltest du die Flasche nicht ganz voll machen. Zuerst hole ich die Trockenfrüchte und Zitronenschalen mit einem Holzlöffel heraus. Anschließend siebe ich die Kristalle mit einem Kunststoffsieb ab. Wasche die Wasserkefir-Kristalle mit kaltem Wasser ab.
• Utensilien reinigen: Waschse deine Utensilien gründlich ab und wenn du möchtest, kannst du direkt einen neuen Wasserkefir ansetzen. Du kannst das Ganze wiederholen, solange du möchtest. Mit der Zeit vermehren sich die Kristalle auch. Wenn du eine Pause brauchst, kannst du die Kristalle einfach auf ein Küchentuch legen und trocknen. Getrocknet kannst du sie dann aufbewahren.

Wasserkefir in der Zweitfermentation

Anleitung für die Zweitfermentation

Wasserkefir in der Zweitfermentation

Wie bereits erwähnt, ist der Wasserkefir bereits nach der Erstfermentation genießbar. Allerdings kannst du mit einer zweiten Fermentation noch mehr Geschmack und Kohlensäure reinbringen. Dadurch wird das Getränk auch ein wenig länger haltbar. Nimm den abgefüllten Wasserkefir in Bügelflaschen aus dem ersten Schritt zur Hand. Und schon kann's losgehen!

• Saft, frische Früchte oder Kräuter hinzufügen: Je nach Vorliebe, kannst du nun frischen Saft oder frische Früchte hinzugeben. Optional kannst du auch Kräuter nehmen. Eine leckere und spritzige Kombination ist Ananassaft zusammen mit Fichten- und Tannennadeln.
• Stelle das Ganze für die Zweitfermentation zur Seite: Nach zwei bis vier Tagen ist deine selbst gemachte Limonade fertig. Stelle sie in den Kühlschrank, um die weitere Fermentation zu verlangsamen und trinke den Kefir innerhalb einer Woche.
• Vorsicht: Durch die Entstehung von Kohlensäure kann sich sehr viel Druck auf den Flaschen aufbauen, weshalb du die Flasche einmal am Tag öffnen solltest. So lässt du den Druck ab und du stellst sicher, dass dir die Flasche beim Öffnen nicht um die Ohren fliegt.

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Quellen

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• Arayan et al. (2019): “Substantial Protective Immunity Conferred by a Combination of Brucella abortus Recombinant Proteins against Brucella abortus 544 Infection in BALB/c Mice” – experimentelle Studie zur Immunantwort auf Brucella-Infektion; online zugegriffen am 24.01.2026 unter https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30609879/ (DOI: 10.4014/jmb.1811.10066)
• Gulitz et al. (2011): "The microbial diversity of water kefir" – Identifikation der Bakterien- und Hefestämme; online zugegriffen am 22.01.2026 unter https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21663908/ (DOI: 10.1016/j.injury.2011.05.019)
• Marsh et al. (2013): "Sequencing-Based Analysis of the Bacterial and Fungal Composition of Kefir Grains" – Genomische Analyse der Kefir-Kulturen; online zugegriffen am 22.01.2026 unter https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23874524/ (DOI: 10.1371/journal.pone.0068141)
• Prado et al. (2015): "Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products" – Übersichtsarbeit zu Kefir-Gesundheitseffekten; online zugegriffen am 20.01.2026 unter https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26376619/ (doi: 10.3109/10408363.2015.1084990.)