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Obst & Gemüse haltbar machen: Eine Übersicht

11.08.2022  /  Lesezeit: 11 Minuten

Ohne ausreichende Konservierung werden Obst- und Gemüsevorräte rasch von Mikroorganismen wie Pilzen und Bakterien besiedelt, sie verderben. Es gibt unterschiedliche Methoden das Wachstum dieser Mikroorganismen einzudämmen und so frische Lebensmittel haltbar zu machen. In diesem Artikel will ich dir die gängigsten Methoden des Haltbarmachens kurz vorstellen.

In diesem Artikel findest du:

  1. Einwecken im Backofen oder Topf: Birnen, Kirschen & Co. einwecken
  2. Was kann man alles einwecken?
  3. Einkochen im Topf: Tipps zum Konservieren
  4. Was kann man einkochen?
  5. Marmelade einkochen: Obst haltbar machen
  6. Fermentieren von Gemüse: So geht's
  7. Gemüse fermentieren: Ein Rezept für Anfänger
  8. Obst, Gemüse, Pilze & Kräuter trocknen: An der Luft oder im Ofen
  9. Checkliste & Tipps: Obst & Gemüse konservieren
  10. Häufig gestellte Frage zum Haltbar machen

Auf einen Blick

Obst und Gemüse lange haltbar machen und konservieren:

  • Einwecken im Backofen oder Topf: Obst und Gemüse in einem Einkochtopf für etwa 2 Stunden auf 75 bis 100 Grad erhitzen, beim Einkochen mit dem Backofen bei niedrigeren Temperaturen starten
    • Haltbarkeit: mindestens 1 Jahr
  • Einkochen im Topf: Obst oder Gemüse mit Zucker, Salz oder Essig etwa 10 Minuten aufkochen und das Ganze direkt heiß in saubere Gläser füllen
    • Haltbarkeit: 6 bis 12 Monate
  • Marmelade einkochen und Obst haltbar machen: Frisches Obst mit Zucker, Apfelpektin oder Agar Agar einkochen
    • Haltbarkeit: 6 bis 12 Monate
  • Gemüse fermentieren: Rohes Gemüse wird geschnitten, eingestampft und mit Salz vermengt. Das Ganz muss nun je nach Gemüse oder Obst für einige Zeit fermentieren (zwischen 1 bis 9 Wochen).
    • Haltbarkeit: mindestens 1 Jahr
  • Obst, Gemüse, Kräuter und Pilze trocknen: Einfach im Dörrautomat, Backofen oder einfach an der Luft trocknen lassen und ggf. mit Salz oder Zucker bestreuen.
    • Haltbarkeit: mindestens 1 Jahr

Einwecken im Backofen oder Topf: Birnen, Kirschen & Co. einwecken

Das Einwecken ist eine sehr energiesparende Methode Vorräte zu konservieren, da nur einmal Energie benötigt wird. Das gewünschte Obst oder Gemüse wird in Gläser gefüllt und anschließend in einem Einkochtopf bei Temperaturen zwischen 75-100 °C bis zu 120 Minuten erhitzt. Währenddessen entweichen Wasserdampf und heiße Luft, beim Abkühlen verschließt sich das Glas luftdicht - es entsteht ein Vakuum. Alternativ zum Topf kannst du auch im Backofen einwecken, das funktioniert genauso wie im Topf. Achte hierbei nur darauf, den Ofen nicht zu heiß einzustellen und beginne lieber mit niedrigeren Temperaturen.


  • Geeignet sind: Vorgekochtes Gemüse, Soßen, Obstmus, etc.
  • Benötigt werden: Weckgläser mit Gummiring
  • Haltbarkeit: Mindestens ein Jahr

Was kann man alles einwecken?

Obst Gemüse Sonstige Lebensmittel
Äpfel Bohnen Fisch
Aprikosen Erbsen Fleisch und Geflügel
Beeren Gurken (als Gewürzgurken) Fruchtsäfte
Birnen Karotten Eingelegtes Gemüse
Feigen Kohl (z.B. Sauerkraut) Marmeladen
Pfirsiche Paprika Salsa und Relish
Pflaumen Rote Bete Sauerkraut und andere fermentierte Lebensmittel
Quitten Tomaten Suppen und Eintöpfe
Trauben,... Zucchini,...

Einkochen im Topf: Tipps zum Konservieren

Alternativ können vorgekochtes Gemüse, Tomatensoßen oder Chutneys auch direkt heiß in abgekochte Gläser gefüllt werden. Diese Methode ist sehr einfach und nimmt kaum Zeit in Anspruch. Das jeweilige Obst oder Gemüse wird mit Zucker, Salz oder Essig ca. 5-10 Minuten aufgekocht und dann rasch in frische Gläser gefüllt. Ist das Gemüse im Glas nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt, kann ein Sud mit Salz und Essig angerührt werden, dieser wird heiß über das gekochte Gemüse gegossen und das Glas anschließend luftdicht verschlossen. Das Ganze ist dann zwischen 6 und 12 Monaten haltbar.

frisch eingekochte Tomatensauce
Fertig gekochte Soßen werden einfach heiß in saubere Gläser gefüllt & luftdicht verschlossen.

Was kann man einkochen?

  • Obst als Marmelade, Gelee, Kompott oder ganze Früchte, wie z.B. Äpfel, Birnen, Kirschen, Mirabellen, Pflaumen, Pfirsiche,...
  • Gemüse wie Bohnen, Gurken, Rote Bete, Tomate, Zucchini,...
  • Fisch, Fleisch und Geflügel, wenn richtig vorbereitet und in einem Druck-Einwegtopf eingekocht
  • Suppen, Eintöpfe, Saucen und Relish
  • Gewürzgurken und anderen eingelegtes Gemüse

Tipp: Beim Kochen von eiweißreichen Früchten kommt es zu starker Schaumbildung, dieser sollte oberflächlich abgeschöpft werden, er vermindert die Haltbarkeit. Ein wenig Butter bremst die Schaumbildung.


Nicht geeignet zum Einkochen ist beispielsweise Blattgemüse, Nudeln und Reis, da diese Lebensmittel an Textur verlieren und matschig werden. Aber auch Brokkoli, Blumenkohl und andere Kreuzblütler sind eher ungeeignet, da dieses Gemüse dazu neigt, einen unangenehmen Geschmack zu entwickeln. Außerdem sind Milchprodukte und Eier auch nicht gut zum Einkochen, aufgrund des hohen Risiko zu Verderben. Falls dein Eintopf oder Suppe dickflüssig ist, solltest du lieber auf eine andere Möglichkeit zurückgreifen, denn dann kann die Hitze oft nicht gleichmäßig eindringen. Bei Pilzen solltest du besondere Sorgfalt walten lassen beim Einkochen, es ist aber möglich.


Marmelade einkochen: Obst haltbar machen

frische eingekochte Marmelade aus Beeren
Frisches Obst & Beeren lassen sich sehr einfach als Marmelade konservieren.

Die Zubereitung von Marmelade funktioniert nach demselben Prinzip, dabei wird frischem Obst lediglich Zucker zugesetzt. Der Zucker bindet das frei verfügbare Wasser im Obst und hemmt so die Mikroorganismen. Das Erhitzen wirkt zusätzlich konservierend. Pektinreiche Früchte wie Äpfen, Quitten, Johannis- und Stachelbeeren können von selbst gelieren. Für die gewünschte Konsistenz kann aber auch zusätzliches Geliermittel verwendet werden.

  • Vegane Geliermittel: Apfelpektin, Agar Agar (aus Algen)

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Fermentieren von Gemüse: So geht's

Sauerkraut und grüne Bohnen werden klassischerweise durch spontane Milchsäuregärung haltbar gemacht. Dazu wird das rohe, saubere Gemüse fein geschnitten, gesalzen und in einem Gefäß zur Gärung eingestampft, bis Flüssigkeit austritt. Das Gemüse sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, reicht der eigene Saft nicht aus, kann etwas abgekühlte Salzlake (20-30g/l) hinzugegeben werden. Die Milchsäurebakterien müssen nicht extra hinzugefügt werden, sie sind bereits ausreichend in der Luft vorhanden und werden beim Einstampfen ins Gemüse gebracht. Während der Gärung sinkt der pH-Wert, dadurch können die unerwünschten Mikroorganismen nicht weiter wachsen, sie werden von den Milchsäurebakterien verdrängt. Das Salz bindet zusätzlich Wasser und hemmt dabei das Wachstum von Hefe- und Schimmelpilzen.

Gemüse fermentieren: Ein Rezept für Anfänger

klein geschnittene Bohnen zum Fermentieren
So ziemlich jedes Gemüse kann durch Fermentierung haltbar gemacht werden, besonders beliebt sind grüne Bohnen.

Pro Kilogramm Gemüse benötigst du ca. 20-30g Salz. Bei sehr wasserreichem Gemüse wie Gurken wird mehr Salz verwendet, als z.B. bei Rote Bete und Möhren. Die Schraubgläser sollten nicht vollständig verschlossen werden, damit entstehende Gase entweichen können. Die nächsten ein bis zwei Wochen bleiben die Gläser an einem warmen Ort stehen. In dieser Zeit sollte ein Küchentuch o.Ä. untergelegt werden, das übersprudelnde Säfte auffängt. Anschließend wandern die Gläser an einen kühleren Ort (z.B. in den Keller), ideal sind nun Lagertemperaturen von 15-18°C. Je länger das Ferment steht, desto aromatischer wird es. Geeignet ist prinzipiell jedes Gemüse außer Blattgemüse wie Spinat und Salat, diese werden sehr schleimig. Die Haltbarkeit bei fermentierten Lebensmitteln ist mindestens ein halbes Jahr.

Wie lange dauert das Fermentieren?

wasserreiches Gemüse Sauerkraut kompaktes Wurzelgemüse
ca. 1 Woche 4 bis 6 Wochen 7 bis 9 Wochen

Tipps zum Fermentieren:

  • Kein jodiertes oder fluoriertes Salz verwenden
  • Schraubgläser nicht komplett verschließen (Achtung Explosionsgefahr!)
  • Gläser nicht bis zum Rand befüllen

Obst, Gemüse, Pilze & Kräuter trocknen: An der Luft oder im Ofen

getrocknete Tomaten mit Salz bestreut
In feine Scheiben geschnitten, gesalzen und getrocknet ergeben Tomaten einen herrlich würzigen Snack.

Beim Trocknen wird durch Wärme und Luftzirkulation das enthaltene Wasser entzogen. Ab einer Restfeuchte von 8-20 % können sich die Mikroorganismen nicht mehr vermehren, das Lebensmittel ist konserviert. Einzuckern bzw. Einsalzen verstärkt den Effekt und macht beispielsweise getrocknete Tomaten bereits zu einem fertigen, leckeren Snack. Generell sollte bei Früchten mit hohem Wasseranteil auf eine besonders sorgfältige Trocknung geachtet werden. Kräuter hingegen lassen sich ganz einfach kopfüber aufgehängt oder auf einem trockenen Küchentuch auslegen.


  • Geeignet sind: Obst, Gemüse, Pilze, Kräuter
  • Wichtig: Sorgfältige Lagerung
  • Methoden: Dörrautomat, Backofen, an der Sonne & Luft
  • Tipp: Getrocknete Kräuter, Tomaten, etc. eignen sich hervorragend zur Verfeinerung von Ölen.


Checkliste & Tipps: Obst & Gemüse konservieren

  • Nur einwandfreie Zutaten verwenden: Kein Obst oder Gemüse mit Druckstellen, etc. - dieses direkt verwerten.
  • Die Zutaten nach Belieben mit Kräutern, etc. würzen.
  • Nur saubere Gläser, Deckel und Gummis verwenden. Am besten werden die Gläser ein paar Minuten in heißes Wasser gelegt, um alle Keime abzutöten. Anschließend auf einem frischen Küchentuch abtropfen lassen und erst beim Einfüllen umdrehen. Die Gummis sollten mit Essig gereinigt werden, nicht mit Spülmittel. Auch die verwendeten Messer und Reiben sollten ordentlich gereinigt sein.
  • Beschädigte Deckel und Gummis sollten nicht verwendet werden, da so Luft in die Vorräte gelangen kann.
verschiedene Einmachgläser
Das A & O beim Konservieren sind saubere Gläser!
  • Die für das jeweilige Obst bzw. Gemüse vorgesehene Einmachtemperatur und -dauer beachten.
  • Die Temperatur des Wasserbades muss zu Beginn des Einkochens stets die gleiche Temperatur haben wie der Gläserinhalt. Vorgekochte Soßen, etc. werden also mit heißem Wasser aufgesetzt, kalte Inhalte mit kaltem.
  • Nach dem Einkochen sollten die Gläser noch etwa 10 Minuten im heißen Wasser stehen. Nimm sie dann aus dem Topf und lege ein Küchentuch darüber. So können die Gläser langsam und schonend abkühlen, das Vakuum bildet sich.
  • Leider kann es auch bei sorgfältigster Verarbeitung passieren, dass der Inhalt zu gären beginnt. Während dem Abkühlen und der Lagerung solltest du regelmäßig überprüfen, ob die Gläser völlig dicht verschlossen sind und das Vakuum noch besteht - der Deckel sollte nach innen gewölbt sein. Wölbt der Deckel sich nach außen, hat das Innere zu gären begonnen und muss entsorgt werden.

Dies waren die beliebtesten Methoden, um Gemüse und Obst aus dem eigenen Garten zu konservieren. Auf diese Art und Weise hat man auch in der kalten Jahreszeit noch etwas vom leckeren Sommergemüse. Bei Fragen oder Anmerkungen, schreibe uns gerne eine E-Mail unter [email protected].

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Autor:in

Annabell

Annabell studiert Agrarbiologie an der Uni Hohenheim. Auch privat gärtnert sie gerne, verbringt viel Zeit in der Natur und liebt es kreativ zu sein.

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Karen Kristina vor 2 Stunden
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Dann eben drinnen spielen und Winterkulturen vorziehen - ob das was wird? Ach guck: Sonnenschein, der Schatten macht 🥰🥰🥰

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Sarah Grønvold vor 2 Stunden
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Gefällt 6 mal

Echte Rauke (Hesperis Matronalis) Letztes Jahr habe ich sie in einem der Beete gepflanzt, aber dieses Jahr ist sie verrückt geworden 🤣🫣. Es würde sich nicht lohnen, sie zu versetzen, da sie bald blühen wird, also werde ich sie später entfernen.

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Karen Kristina vor 3 Stunden
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Gefällt 2 mal

Ich glaube, das nennt man Wolkenbruch?

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Häufige Fragen

Zum Einwecken eignet sich sehr viel: Du kannst allerlei vorgekochtes Gemüse wie z.B. Bohnen oder Tomaten oder Obst (z.B. Kirschen, Birnen oder Äpfel) als Mus einwecken, aber auch Soßen eignen sich dafür.

Zum Einkochen eignet sich alles mögliche an Obst wie z.B. Äpfel oder Birnen als Marmelade. Aber auch Gemüse wie Rote Bete oder Bohnen kannst du super einkochen. Fisch, Fleisch, Geflügel, Suppen, Eintöpfe, Saucen und eingelegtes Gemüse eignet sich ebenfalls.

Beim Fermentieren von Gemüse sind Mikroorganismen beteiligt wie Bakterien und Hefen, die die Gärung einleiten. Dadurch entstehen Milchsäurebakterien, der pH-Wert sinkt und dadurch werden Bakterien und Schimmelpilze im Wachstum gehemmt. So wird dein Gemüse haltbar gemacht!

Du hast verschiedene Möglichkeiten, Obst und Gemüse haltbar zu machen: Das Einwecken oder Einkochen, das Fermentieren von Gemüse oder das Trocknen von Obst, Gemüse, Kräutern oder Pilzen. All diese Varianten machen deine Lebensmittel bis zu einem Jahr haltbar.

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