Gefüllte Ahornblätter Teil 1 Blätter Fermentieren: (Der Text ist eigentlich in einem etwas anderen Kontext entstanden, daher bitte die ggf. Merkwürdigen Formulierungen entschuldigen) Wie wir gesehen haben waren meine Ahornblätter noch etwas zu zäh. Würde ich das heute nochmal machen wollen und hätte keinen Wein, dann würde ich dafür wahrscheinlich große hellgrüne Blätter von der Linde nutzen. Auch die vom Stauden-Knöterich oder vom Hopfen könnte man probieren, oder eben Gurken-, Zuccini-, Kürbis- oder vielleicht sogar große Bohnenblätter. Grundsätzlich find ich den Ahorn aber schon besser geeignet, nur sollte man die Blätter wohl etwas früher ernten wenn sie noch hellgrün und weich sind. Zum Rezept für die Blätter: Man nehme sich 60-90 möglichst makellose Blätter, wasche sie gründlich und entferne die Stiele. Anschließend werden sie für 5min im siedenden Wasser gekocht. Während dessen nimmt man ein ca. 1L fassendes Gefäß mit Deckel und sterelisiert es mit kochendem Wasser (Wasser kochend einfüllen, ein paar min stehen lassen und dann ab in die Gießkanne mit dem Wasser 😉) Jetzt nimmt man die Blätter mit einem Schaumlöffel aus dem siedenden Wasser und lässt sie abkühlen. Wenn man sich nicht mehr die Pfoten verbrennt, beginnt man immer Stapel von 4 oder 5 Blättern zusammen aufzurollen. Dabei schlägt man erst die Seiten ein und rollt sie dann von der Spitze her auf. Diese festen Röllchen schichtet man dann in das sterelisierte Glas. Damit sie nicht wieder aufrollen beschwert man sie mit einem Gewicht. (Dafür gibt es extra Glasgewichte zum Fermentieren. Alternativ geht auch ein Keramikteller o.ä. oder man nutzt einfach flache große Steine aus Quarz oder Feuerstein - chemisch gesehen quasi das natürliche Glas). Hat man alle Blätter aufgerollt, kann man noch zwei drei Scheiben Zitrone auflegen. Als nächstes nimmt man ca. 500ml vom Kochwasser ab und gibt etwa 5 bis 7g Salz dazu. Nochmal kurz aufkochen und damit die Röllchen begießen, dass sie vollständig bedeckt sind. Jetzt drückt man mit einem Holzlöffel die Luft so gut es geht raus und legt noch zwei drei Blätter so auf, dass sie alles gut abschließen. Zuletzt kommt das Gewicht und der Deckel lose obenauf. Wenn alles gut unter 35°C abgekühlt ist kann man mit etwas Saft von einer gut laufenden Fermentation dafür sorgen, dass schon die richtigen Bakterien und Pilze da sind und die Fermentation gleich etwas schneller anläuft. Inzwischen kann man übrigens in manchen Bioläden fermentierte Salate im Kühlregal finden, die noch aktiv sind. Da ist man dann auf der sicheren Seite. Das Glas stellt man jetzt für zwei Wochen in einen kühlen dunklen Raum. Wahrscheinlich bildet sich oben eine Kahmhaut- eine dünne Schicht aus Hefepilzen. Die ist unbedenklich, sie darf nur nicht mit den Blättern Kontakt haben. Wenn sich allerdings Punkte auf der Oberfläche bilden, dann ist das Schimmel, dann ist was schief gelaufen und das ganze muss leider entsorgt werden. Passiert aber ziemlich selten. Normalerweise sorgt u.a. die Säure, die beim Fermentieren entsteht dafür, dass das ganze sauber und Schimmelfrei bleibt.