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Marlene
25.08.2022

Chilis haltbar machen

Chilis haltbar machen

Ein Tipp vorneweg: Bei der Verarbeitung von Chilis sollte man keine Holzutensilien verwenden und unbedingt eine Packung Einmalhandschuhe zu Hause haben.
Folgende Möglichkeiten, Chilis zu konservieren, möchte ich euch vorstellen:

  • Einfrieren
  • Trocknen (+ weiterverarbeiten)
  • Einlegen in Essig
  • Kandieren
    Neben diesen vier Möglichkeiten gibt es noch weitere Möglichkeiten, die ich selbst aber noch nicht getestet habe. Dazu gehört z. B. das Räuchern von Chilis (Chipotle), das Einlegen in Alkohol oder auch das Einlegen in Öl. Vom Einlegen in Öl zur längerfristigen Aufbewahrung wird abgeraten, da sich im Öl die Sporen des Botulismus-Pilzes vermehren können. Wenn man die in Öl eingelegten Chilis innerhalb weniger Wochen verwenden will, spricht aber nichts dagegen.

Der richtige Erntezeitpunkt

Der richtige Erntezeitpunkt hängt von mehreren Faktoren ab:

  1. Sollen die Chilis ausgereift sein oder reicht es, wenn sie noch grün sind? Einige Sorten (z. B. Jalapenos) werden traditionell unreif, also grün geerntet.

  2. Soll es in der weiteren Verarbeitung ein tolles Farbenspiel geben? Dafür gibt es eigene Sorten, die besonders geeignet sind, z. B. die „Bolivian Rainbow“, diese reift von Violett (unreif) über orange zu Rot ab. Hier ist es gut zu warten, bis die ersten Früchte reif sind und dann alle auf einmal abzuernten.

  3. Sind Folgeernten von derselben Pflanze erwünscht? Dann empfiehlt es sich, die Chilis eher vor der Reife abzuernten, sodass die Pflanze nochmals Früchte bildet. Denn jede Pflanze hat das Ziel, Nachkommen zu bilden, – konnten die Samen nicht ausreifen, ist das für die Pflanze das Signal „Achtung, Nachkommenschaft in Gefahr! Noch mal neu anfangen!“.

  4. Wie groß soll die „Geschmackstiefe“ der Chilis sein? Klar, Chilis sind scharf – deswegen bauen wir sie an. Die Schärfe ändert sich auch nicht wesentlich mit dem Ausreifen, sehr wohl aber die Geschmackstiefe. Es bilden sich Zuckerstoffe und andere Geschmacksstoffe, die Tiere dazu verleiten sollen, die reifen Früchte zu essen und somit die Samen zu verteilen. Geht es also nicht nur um „scharf“, empfiehlt es sich eher, das Ausreifen abzuwarten.
    Grundsätzlich ist es einzig und allein Geschmackssache, wann man die Chilis erntet.

Chilis einfrieren

Chilis können entweder im Ganzen eingefroren werden oder bereits geschnitten. Hier hat man den Vorteil, dass man sie leichter portionieren kann und die Scheidehäute sowie die Kerne ggf. schon vor dem Einfrieren entfernt.

Zum Einfrieren eignen sich grundsätzlich alle Sorten. Sie können frisch eingefroren werden, geschnitten oder auch anderweitig verarbeitet, z. B. geröstet. Wenn die Schoten bereits geschnitten eingefroren werden, empfiehlt es sich, diese möglichst flach zu verteilen. Chilis enthalten eine ordentliche Portion Wasser und durch dieses „verkleben“ die Chilis miteinander beim Einfrieren und lassen sich dann nur schwer trennen.

Werden Chilis beim Einfrieren schärfer oder weniger scharf? Eigentlich weder noch. Der Scharfmacher Capsaicin ist im Gefrierschrank stabil. Allerdings werden durch die Eiskristalle die Zellwände verletzt, wodurch sich der Zellsaft beim Auftauen leichter und schneller in der gesamten Speise verteilt – dadurch kann es einem schärfer vorkommen.

Chilis trocknen

Auch zum Trocknen eigenen sich (theoretisch) alle Sorten. Es empfiehlt sich aber, dünnwandige Sorten zu verwenden, da dickwandige Sorten wie z. B. Jalapenos oft nicht richtig durchtrocknen und dann das Schimmeln anfangen.

Chilis können sowohl geschnitten als auch im Ganzen getrocknet werden. Je größer die zu trocknenden Stücke bzw. je dickfleischiger die Sorte, desto eher empfiehlt sich ein Dörrapparat, um das Trocknen zu beschleunigen.
Meine Erfahrung hat gezeigt, dass im Ganzen getrocknete Schoten gerne im inneren Schimmeln, was man von außen aber nicht sieht. Ich bin daher dazu übergegangen, Chilis immer geschnitten zu trocknen.
Wenn die Chilis vollständig getrocknet sind, kann man sie in luftdichten, dunklen Behältern über Jahre aufbewahren, ohne dass sie an Schärfe oder Geschmack verlieren.

Aus den getrockneten Chilis lassen sich anschließend vielfältige Gewürzmischungen, z. B. verschieden scharfe Currypulver, Chilipulver, etc. herstellen. Auch Chiliöl lässt sich problemlos selbst herstellen. Durch den Trocknungsvorgang ist die Gefahr Botulismus deutlich reduziert.

Für Chiliöl die Chilis einfach im Ganzen oder geschnitten in eine Flasche und mit Öl nach Wahl aufgießen. Anschließend einige Wochen stehen lassen, ab und an wieder aufschütteln. Bei der Verwendung von roten Chilis färbt sich auch das Öl leicht rötlich. Anschließend nach Geschmack verwenden. Die Chilis können übrigens mehrfach mit Öl aufgegossen werden, mit jedem Aufguss wird das Öl etwas weniger scharf.

Chilis in Essig einlegen

Chilis können außerdem – ähnlich wie Essiggurken – in Essigsud konserviert werden. So eignen sie sich wunderbar zur Jause/Brotzeit oder auf die Pizza.
Chilis können dabei im Ganzen oder geschnitten verwendet werden. Für die Verwendung im Ganzen empfiehlt sich eine Vorbehandlung:

  1. Löse ca. 350-400 g Salz in 1 Liter Wasser (sollte sich das Salz nicht vollständig lösen, keine Sorge, das ist normal! Du stellst hier eine gesättigte Salzlösung her, das Wasser kann einfach nicht mehr Salz aufnehmen). Nimm dafür ein Salz ohne Zusätze (Jod, Rieselhilfe).
  2. Steche in die Chilis kleine Löcher, so kann das Salzwasser und später der Essigsud besser eindringen.
  3. Lege die gewaschenen Chilis in die Salzlake und beschwere sie. Darin sollten sie 24-48 h liegen bleiben. Anschließend sind sie biegsam. Dies empfiehlt sich also v.a. für Chilis, die anders nicht in die Gläser reinpassen.

Die weitere Verarbeitung ist für beide Varianten gleich:

  1. Gläser sterilisieren (z. B. mit kochendem Wasser).
  2. Chilis in die Gläser geben (ganz oder geschnitten, roh).
  3. Essigsud vorbereiten: Ich nehme dafür 1 Teil Branntweinessig (5 % Säure) sowie 2 Teile Wasser. Dazu kommen Salz, Zucker und Gewürze nach Geschmack. Ich probiere den Sud immer. Wenn sich dabei alles verzieht, muss noch Zucker hinzugefügt werden. Den Sud erhitzen.
  4. Essigsud auf die Chilis verteilen – es ist normal, dass sie aufschwimmen – und Gläser verschließen. Ggf. die Gläser mehrmals auf die Arbeitsfläche stoßen, damit Luftbläschen nach oben wandern. Die Chilis müssen mit Sud bedeckt sein bzw. das Schwimmen anfangen. Bei ganzen Schoten empfiehlt es sich, diese leicht zu drücken, damit die Luft aus den Schoten entweicht.
  5. Gläser einwecken: Bei ca. 110 °C im Ofen so lange im Ofen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden. In diesem Stadium sollten sie mindestens 10 Minuten im Ofen verbleiben, damit alle Keime getötet werden.
  6. Abkühlen lassen und eindeutig beschriften.

Chilis kandieren

Das Kandieren ist zwar grundsätzlich bekannt, weniger aber für Chilis. Beim Kandieren hat man gleich zwei Ergebnisse: kandierte Chilis sowie scharfen Sirup. Dafür ist es aber auch etwas zeitaufwendig.

So geht ihr dafür vor:

  1. Chilis vorbereiten: Chilis zumindest halbieren oder in Streifen schneiden.
  2. Sirup vorbereiten: Zucker und Wasser 1:1 vermischen und solange kochen, bis er eine sirupartige Konsistenz bekommt (also z.B. 1 kg Zucker + 1 Liter Wasser oder 250g Zucker + 250 ml Wasser)
  3. Chilis in ein vorbereitetes Gefäß füllen. Wichtig ist: Die Chilis müssen im Sud untertauchen, obwohl sie aufschwimmen. Gut eignet sich dafür ein „Bodum-Kaffeebereiter“. Aber auch mit einem „Glas im Glas“ funktioniert es gut.
  4. Chilis mit dem heißen Sud übergießen und beschweren/reinschieben.
  5. Sollte Sirup übrig bleiben, diesen in ein Glas geben und verschlossen aufheben.
  6. Jetzt heißt es 24 h warten.
  7. Zuckersirup in einen Topf abgießen. 5% Zucker hinzufügen (Bei 1 kg Anfangsmenge 50 g, bei 250 g ca. 12 g) und wiederum ca. 10 Minuten kochen lassen.
  8. Sirup wieder über die Chilis gießen.
  9. Nach weiteren 24 h: Schritt 7+8 wiederholen
  10. Nach weiteren 24 h: Schritt 7+8 wiederholen
  11. Nach weiteren 24 h: Schritt 7+8 wiederholen
  12. Anschließend: 48 h warten.
  13. Jetzt kommt das Finale: Chilis mit Sirup in einen Topf geben und kurz wallend aufkochen (Achtung! Der Sirup schäumt extrem! Unbedingt dabei bleiben!).
  14. Chilis gut abtropfen lassen, Sirup auffangen.
  15. Sirup in Marmeladegläser, kleine Gläschen, kleine Flaschen o.ä. gießen und diese verschließen. Ggf. einwecken.
  16. Chilis in einem Dörrgerät, an der Luft oder im Backofen trocknen, bis der Zucker vollständig ausgehärtet ist.

Die Chilis kann man anschließend z. B. in Schokolade tunken und hat so eine scharfe Knabberei, den Sirup kann man über Waffeln geben oder in einen Kakao als besonderen Pep.



Photo by Timothy L Brock on Unsplash

Marlene