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Marlene
09.09.2022

Gemüse fermentieren

Gemüse fermentieren

Beim Fermentieren vermehren sich Milchsäurebakterien (Probiotika). Die gleichen Bakterien, welche in unserem Darm vorkommen und dafür sorgen, dass es uns/unserem Immunsystem gut geht und wir fit bleiben. Jod wirkt antibakteriell, daher verwendet man zum Fermentieren jodfreies Salz (z. B. Meersalz). Fermentieren ist also eine wunderbare Methode, um Gemüse gesund haltbar zu machen.

Möglichkeit 1: Kleingeschnittenes oder ganzes Gemüse fermentieren

  1. Gläser oder anderes Gefäß gut säubern und im Wasserbad sterilisieren
  2. Gemüse schälen und ggf. schneiden
  3. Salz-Wasser Lösung (20-30g jodfreies Salz pro Liter Wasser) kochen und abgekühlt in das Gefäß füllen
  4. Gemüse mit Gewürzen einfüllen
  5. Mit Gewichten das Gemüse unter dem Wasserspiegel halten
  6. Alle 3-7 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach wieder kühl stellen

Möglichkeit 2: Geriebenes Gemüse fermentieren

  1. Gläser oder anderes Gefäß gut säubern und im Wasserbad sterilisieren
  2. Gemüse reiben
  3. Gewürze und jodfreies Salz (20-30g/kg) zum Gemüse geben und mit einem Holzstampfer einstampfen
  4. Alles in ein Glas oder Gefäß schichten und nochmals stampfen
  5. Mit Gewichten beschweren
  6. Alle 3-7 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen und danach wieder kühl stellen

Gut zu Wissen

Bei jeder Methode des Haltbarmachens verlieren wir etwas an Vitaminen, jedoch beim Fermentieren ist es genau umgekehrt. Dabei werden nicht nur die Vitamine, die sich im Gemüse befinden, erhalten, sondern die Milchsäurebakterien produzieren während der Fermentation sogar noch mehr Vitamine. Wissenschaftlich ausgedrückt nennt sich das „biofilm processing“. Einfach ausgedrückt: Die Bakterien kommunizieren miteinander und um miteinander zu sprechen, produzieren sie selbst Vitamine.



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Marlene