Ohne ausreichende Konservierung werden Obst- und Gemüsevorräte rasch von Mikroorganismen wie Pilzen und Bakterien besiedelt, sie verderben. Es gibt unterschiedliche Methoden das Wachstum dieser Mikroorganismen einzudämmen und so frische Lebensmittel haltbar zu machen. In diesem Artikel will ich dir die gängigsten Methoden des Haltbarmachens kurz vorstellen.
Obst und Gemüse lange haltbar machen und konservieren:
Das Einwecken ist eine sehr energiesparende Methode Vorräte zu konservieren, da nur einmal Energie benötigt wird. Das gewünschte Obst oder Gemüse wird in Gläser gefüllt und anschließend in einem Einkochtopf bei Temperaturen zwischen 75-100 °C bis zu 120 Minuten erhitzt. Währenddessen entweichen Wasserdampf und heiße Luft, beim Abkühlen verschließt sich das Glas luftdicht - es entsteht ein Vakuum. Alternativ zum Topf kannst du auch im Backofen einwecken, das funktioniert genauso wie im Topf. Achte hierbei nur darauf, den Ofen nicht zu heiß einzustellen und beginne lieber mit niedrigeren Temperaturen.
Obst | Gemüse | Sonstige Lebensmittel |
---|---|---|
Äpfel | Bohnen | Fisch |
Aprikosen | Erbsen | Fleisch und Geflügel |
Beeren | Gurken (als Gewürzgurken) | Fruchtsäfte |
Birnen | Karotten | Eingelegtes Gemüse |
Feigen | Kohl (z.B. Sauerkraut) | Marmeladen |
Pfirsiche | Paprika | Salsa und Relish |
Pflaumen | Rote Bete | Sauerkraut und andere fermentierte Lebensmittel |
Quitten | Tomaten | Suppen und Eintöpfe |
Trauben,... | Zucchini,... |
Alternativ können vorgekochtes Gemüse, Tomatensoßen oder Chutneys auch direkt heiß in abgekochte Gläser gefüllt werden. Diese Methode ist sehr einfach und nimmt kaum Zeit in Anspruch. Das jeweilige Obst oder Gemüse wird mit Zucker, Salz oder Essig ca. 5-10 Minuten aufgekocht und dann rasch in frische Gläser gefüllt. Ist das Gemüse im Glas nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt, kann ein Sud mit Salz und Essig angerührt werden, dieser wird heiß über das gekochte Gemüse gegossen und das Glas anschließend luftdicht verschlossen. Das Ganze ist dann zwischen 6 und 12 Monaten haltbar.
Tipp: Beim Kochen von eiweißreichen Früchten kommt es zu starker Schaumbildung, dieser sollte oberflächlich abgeschöpft werden, er vermindert die Haltbarkeit. Ein wenig Butter bremst die Schaumbildung.
Nicht geeignet zum Einkochen ist beispielsweise Blattgemüse, Nudeln und Reis, da diese Lebensmittel an Textur verlieren und matschig werden. Aber auch Brokkoli, Blumenkohl und andere Kreuzblütler sind eher ungeeignet, da dieses Gemüse dazu neigt, einen unangenehmen Geschmack zu entwickeln. Außerdem sind Milchprodukte und Eier auch nicht gut zum Einkochen, aufgrund des hohen Risiko zu Verderben. Falls dein Eintopf oder Suppe dickflüssig ist, solltest du lieber auf eine andere Möglichkeit zurückgreifen, denn dann kann die Hitze oft nicht gleichmäßig eindringen. Bei Pilzen solltest du besondere Sorgfalt walten lassen beim Einkochen, es ist aber möglich.
Die Zubereitung von Marmelade funktioniert nach demselben Prinzip, dabei wird frischem Obst lediglich Zucker zugesetzt. Der Zucker bindet das frei verfügbare Wasser im Obst und hemmt so die Mikroorganismen. Das Erhitzen wirkt zusätzlich konservierend. Pektinreiche Früchte wie Äpfen, Quitten, Johannis- und Stachelbeeren können von selbst gelieren. Für die gewünschte Konsistenz kann aber auch zusätzliches Geliermittel verwendet werden.
Sauerkraut und grüne Bohnen werden klassischerweise durch spontane Milchsäuregärung haltbar gemacht. Dazu wird das rohe, saubere Gemüse fein geschnitten, gesalzen und in einem Gefäß zur Gärung eingestampft, bis Flüssigkeit austritt. Das Gemüse sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, reicht der eigene Saft nicht aus, kann etwas abgekühlte Salzlake (20-30g/l) hinzugegeben werden. Die Milchsäurebakterien müssen nicht extra hinzugefügt werden, sie sind bereits ausreichend in der Luft vorhanden und werden beim Einstampfen ins Gemüse gebracht. Während der Gärung sinkt der pH-Wert, dadurch können die unerwünschten Mikroorganismen nicht weiter wachsen, sie werden von den Milchsäurebakterien verdrängt. Das Salz bindet zusätzlich Wasser und hemmt dabei das Wachstum von Hefe- und Schimmelpilzen.
Pro Kilogramm Gemüse benötigst du ca. 20-30g Salz. Bei sehr wasserreichem Gemüse wie Gurken wird mehr Salz verwendet, als z.B. bei Rote Bete und Möhren. Die Schraubgläser sollten nicht vollständig verschlossen werden, damit entstehende Gase entweichen können. Die nächsten ein bis zwei Wochen bleiben die Gläser an einem warmen Ort stehen. In dieser Zeit sollte ein Küchentuch o.Ä. untergelegt werden, das übersprudelnde Säfte auffängt. Anschließend wandern die Gläser an einen kühleren Ort (z.B. in den Keller), ideal sind nun Lagertemperaturen von 15-18°C. Je länger das Ferment steht, desto aromatischer wird es. Geeignet ist prinzipiell jedes Gemüse außer Blattgemüse wie Spinat und Salat, diese werden sehr schleimig. Die Haltbarkeit bei fermentierten Lebensmitteln ist mindestens ein halbes Jahr.
wasserreiches Gemüse | Sauerkraut | kompaktes Wurzelgemüse |
---|---|---|
ca. 1 Woche | 4 bis 6 Wochen | 7 bis 9 Wochen |
Tipps zum Fermentieren:
Beim Trocknen wird durch Wärme und Luftzirkulation das enthaltene Wasser entzogen. Ab einer Restfeuchte von 8-20 % können sich die Mikroorganismen nicht mehr vermehren, das Lebensmittel ist konserviert. Einzuckern bzw. Einsalzen verstärkt den Effekt und macht beispielsweise getrocknete Tomaten bereits zu einem fertigen, leckeren Snack. Generell sollte bei Früchten mit hohem Wasseranteil auf eine besonders sorgfältige Trocknung geachtet werden. Kräuter hingegen lassen sich ganz einfach kopfüber aufgehängt oder auf einem trockenen Küchentuch auslegen.
Dies waren die beliebtesten Methoden, um Gemüse und Obst aus dem eigenen Garten zu konservieren. Auf diese Art und Weise hat man auch in der kalten Jahreszeit noch etwas vom leckeren Sommergemüse. Bei Fragen oder Anmerkungen, schreibe uns gerne eine E-Mail unter [email protected].
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Annabell is studying agricultural biology at the University of Hohenheim. She also enjoys gardening in her private life, spends a lot of time in nature and loves to be creative.
Learn moreWhat is happening with the leaves of my squash, any advice would be greatly appreciated.
Life in an allotment garden
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It looks a bit messy in the photo, but today I placed cut garlic leaves around a few transplanted strawberries as slug protection My experience for years: Chives are the best slug repellent for strawberries. It grows perennially, reproduces itself and can be transplanted at will. It doesn't take up as much space in the soil as garlic. And of course it's edible. 😁 I usually cut it in May, when most of the leaves dry out, but it still smells wonderfully of garlic. To the horror of 🐌 snails. 😛 My seeds came from De Bolster in 2014 and are naturally seedproof. I haven't had to buy any more since then, they are perennial and hardy. Here in Hesse, three days of precipitation including thunderstorms are forecast from Thursday. Better to take precautions than have to look for plants afterwards. 👩🏻🌾 #slug defense #slug #slug protection #cut garlic #strawberries
Zum Einwecken eignet sich sehr viel: Du kannst allerlei vorgekochtes Gemüse wie z.B. Bohnen oder Tomaten oder Obst (z.B. Kirschen, Birnen oder Äpfel) als Mus einwecken, aber auch Soßen eignen sich dafür.
Zum Einkochen eignet sich alles mögliche an Obst wie z.B. Äpfel oder Birnen als Marmelade. Aber auch Gemüse wie Rote Bete oder Bohnen kannst du super einkochen. Fisch, Fleisch, Geflügel, Suppen, Eintöpfe, Saucen und eingelegtes Gemüse eignet sich ebenfalls.
Beim Fermentieren von Gemüse sind Mikroorganismen beteiligt wie Bakterien und Hefen, die die Gärung einleiten. Dadurch entstehen Milchsäurebakterien, der pH-Wert sinkt und dadurch werden Bakterien und Schimmelpilze im Wachstum gehemmt. So wird dein Gemüse haltbar gemacht!
Wie kann man Gemüse haltbar machen?
Du hast verschiedene Möglichkeiten, Obst und Gemüse haltbar zu machen: Das Einwecken oder Einkochen, das Fermentieren von Gemüse oder das Trocknen von Obst, Gemüse, Kräutern oder Pilzen. All diese Varianten machen deine Lebensmittel bis zu einem Jahr haltbar.