Der Gartensalat oder Gartenlattich (Lactuca sativa), auch kurz Lattich und Salat genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Lattiche (Lactuca) in der Familie der Korbblütler (Asteraceae).

Herkunft
Als Stammart wurde der Stachel-Lattich (Lactuca serriola) nachgewiesen, eine in Südeuropa, Vorderasien bis Nordindien sowie Nordafrika weit verbreitete Steppenpflanze, mit dem der Gartensalat zur gleichen Art gehört. Schon seit der Antike wird Gartensalat in vielen Sorten kultiviert. Von Ägypten ausgehend, verbreitete sich der Salat über die ganze antike griechische und römische Welt. In Mitteleuropa ist der Gartensalat erst seit der Zeit Karls des Großen verbreitet. Ausgehend von den Klostergärten verbreitete sich der Schnittsalat (Lactuca sativa var. crispa) mit seinen rosettig locker stehenden Blättern, während in den romanischen Ländern die Kultur des Bindesalates (Lactuca sativa var. longifolia) mit seinen länglichen, einen lockeren Kopf formenden Blättern entwickelt wurde. Der heute bekannte und beliebte Kopfsalat (Lactuca sativa var. capitata) ist eine Züchtung aus dem Beginn der Neuzeit.

Beschreibung
Es ist eine ein- bis zweijährige krautige Pflanze, die zunächst nur als Grundblatt-Rosette heranwächst. Diese Rosette oder Teile von ihr sind es, die geerntet werden. Die Grundblätter sind ungeteilt oder schrotsägeförmig, ganzrandig und nicht dornig gezähnt. Im Sommer schosst (= bildet einen Blütenstand) der Gartensalat in die Höhe und erreicht Wuchshöhen von 30 bis 100 Zentimetern. Der aufrechte Stängel ist im oberen Bereich rispig-verästelt, weißlich, oft rötlich gesprenkelt und kahl. Die Stängelblätter sind herzförmig-stängelumfassend und meist verkehrt-eiförmig.
In rispigen Blütenständen stehen viele kleine, schmale körbchenförmige Teilblütenstände zusammen. Diese Teilblütenstände haben ungefähr zylindrische Form. In den Blütenkörbchen sind meist sieben bis 15 bis zu 30 Zungenblüten vorhanden. Die überwiegend gelben, manchmal auch etwas violette Farbe enthaltenden Zungenblüten enden in fünf Kronzipfeln, woran man gut erkennen kann, dass die Kronröhre aus fünf Kronblättern gebildet wird. Die je nach Sorte weißlichen, hellgrauen, braunen oder schwarzen Achänen sind bei einer Länge von 3 bis 4 Millimetern verkehrt-eiförmig, haben eine oder mehrere Rippen und münden in eine oft fadenförmig verlängerte Spitze, an der der Pappus sitzt. Der weiße Pappus besteht aus mehreren Reihen einfacher und gleich langer Haare.
Der Gartensalat führt einen weißlichen Milchsaft, insbesondere in den Stängeln und Blütenständen. Dieser Milchsaft, von dem sich auch die botanische Bezeichnung Lactuca ableitet, enthält Bitterstoffe, die der Pflanze bei der Abwehr von Fressfeinden und Schädlingen helfen; andererseits bestimmen sie auch den Wohlgeschmack seiner Grundblätter. Eine unerwünschte Substanz im Gartensalat ist unter anderem Nitrat. Dunkel gehaltener Gartensalat kann bis zu 4,85 Gramm Nitrat pro Kilogramm enthalten. 

Kulturformen
Die Vielfalt der kultivierten Formen lässt sich in zwei große Gruppen einteilen: Die erste hat eine kurze Kulturzeit und bildet keine geschlossenen Köpfe (convar. Sativa). Die zweite Gruppe mit langer Kulturzeit bildet meistens Köpfe (convar. incocta). 

Supergroup 1 (convar. sativa)
        ◦  Bindesalat, Romana-Salat, Römischer Salat (Lactuca sativa var. longifolia)
        ◦  Oilseed Group, angebaut wegen der ölhaltigen Samen
        ◦  Spargelsalat (Lactuca sativa var. angustana)
        ◦  Sativa Group, nur noch selten, etwa in Zentralasien, kultiviert
          
Supergroup 2 (convar. incocta)
        ◦  Kopfsalat, Grüner Salat, Buttersalat (Lactuca sativa var. capitata)
        ◦  Krachsalat, darunter der Eisbergsalat (Lactuca sativa var. capitata nidus jaggeri) 
        ◦  Schnittsalat, Pflücksalat, Blattsalat (Lactuca sativa var. crispa)
        ◦  Latin Group, bildet dicke, kurze Blätter, im Mittelmeerraum verbreitet

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