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Annabell Annabell studiert Agrarbiologie an der Uni Hohenheim. Auch privat gärtnert sie gerne, verbringt viel Zeit in der Natur und liebt es kreativ zu sein.
20.10.2020

Obst & Gemüse haltbar machen

Herbst ist Einmachzeit

Damit du auch in der kalten Jahreszeit noch etwas vom leckeren Sommergemüse hast, muss jetzt fleißig konserviert werden. Lerne hier die wichtigsten Methoden des Haltbarmachens kennen und lege deine eigenen Vorräte an! Im Spätsommer kannst du ein letztes Mal große Mengen Obst & Gemüse ernten. Je nachdem was du haltbar machen willst, gibt es zum Konservieren unterschiedliche Methoden. Hier die wichtigsten und was du dabei jeweils beachten solltest:

Einkochen

Vorgekochtes Gemüse, Tomatensoßen oder Chutneys können auch direkt heiß in abgekochte Gläser gefüllt werden. Diese Methode ist sehr einfach und nimmt kaum Zeit in Anspruch. Das jeweilige Obst oder Gemüse wird mit Zucker, Salz oder Essig ca. 5-10 Minuten aufgekocht und dann rasch in frische Gläser gefüllt. Ist das Gemüse im Glas nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt, kann ein Sud mit Salz und Essig angerührt werden, dieser wird heiß über das gekochte Gemüse gegossen und das Glas anschließend luftdicht verschlossen.

Haltbarkeit: 6-12 Monate

Marmelade einkochen

Die Zubereitung von Marmelade funktioniert nach demselben Prinzip, dabei wird frischem Obst lediglich Zucker zugesetzt. Der Zucker bindet das frei verfügbare Wasser im Obst und macht es so haltbar. Das Erhitzen wirkt zusätzlich konservierend. Pektinreiche Früchte wie Äpfen, Quitten, Johannis- und Stachelbeeren können von selbst gelieren. Für die gewünschte Konsistenz kann aber auch zusätzliches Geliermittel verwendet werden.

Vegane Geliermittel: Apfelpektin, Agar Agar (aus Algen)

Einwecken

Beim Einwecken wird das gewünschte Obst oder Gemüse in Gläser gefüllt und anschließend in einem Einkochtopf bei Temperaturen zwischen 75-100 °C bis zu 120 Minuten erhitzt. Währenddessen entweichen Wasserdampf und heiße Luft, beim Abkühlen verschließt sich das Glas luftdicht - es entsteht ein Vakuum.

Benötigt werden: Weckgläser mit Gummiring
Haltbarkeit: Mindestens ein Jahr

Trocknen

Beim Trocknen wird durch Wärme und Luftzirkulation das enthaltene Wasser entzogen. Einzuckern bzw. Einsalzen verstärkt den Effekt und macht beispielsweise getrocknete Tomaten bereits zu einem fertigen, leckeren Snack. Generell sollte bei Früchten mit hohem Wasseranteil auf eine besonders sorgfältige Trocknung geachtet werden. Kräuter hingegen lassen sich ganz einfach kopfüber aufgehängt oder auf einem trockenen Küchentuch trocknen.

Geeignet sind: Obst, Gemüse, Pilze, Kräuter
Methoden: Dörrautomat, Backofen, an der Sonne & Luft

Fermentierung

Sauerkraut und grüne Bohnen werden klassischerweise durch spontane Milchsäuregärung haltbar gemacht. Dazu wird das rohe, saubere Gemüse fein geschnitten, gesalzen und in einem Gefäß zur Gärung eingestampft, bis Flüssigkeit austritt. Die Milchsäurebakterien müssen nicht extra hinzugefügt werden, sie sind bereits ausreichend in der Luft vorhanden und werden beim Einstampfen ins Gemüse gebracht. Während der Gärung sinkt der pH-Wert, dadurch können die unerwünschten Mikroorganismen nicht weiter wachsen und das Gemüse wird konserviert. Weitere wichtige Infos zum Thema findest du im ausführlicheren Artikel unseres Magazins.

Mehr erfahren

Zu diesem Thema gibt es im Magazin einen ausführlichen Artikel.

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Annabell Annabell studiert Agrarbiologie an der Uni Hohenheim. Auch privat gärtnert sie gerne, verbringt viel Zeit in der Natur und liebt es kreativ zu sein.